Почему опасно жарить на масле

Все мы слышали, что на сыром (нерафинированном) масле жарить не рекомендуется. И даже опасно для здоровья.  Я глубоко изучила этот вопрос, послушала диетологов,  и постараюсь кратко и просто рассказать вам об этом.

А В ЕВРОПЕ ГОТОВЯТ!

Во многих национальных кухнях используют для приготовления пищи масла прямого или холодного отжима, и ценят их за вкус и аромат, которые они придают блюду при термообработке. Примером может послужить японская кухня с рисовым или кунжутным маслом, и итальянская (средиземноморская) кухня с оливковым маслом.

Важно помнить о культурных различиях наших стран — о различиях в традициях приготовления пищи и пищевых привычках.

В России когда говорят «жарить на масле» представляют раскаленную сковороду, налитое в нее масло, которое желательно накалить, перед тем как положить продукты в сковороду. Масла льют много и любят румяную корочку. При таком использовании некоторые сырые масла могут дать резкий запах, что не улучшит вкус блюда, и в нем образуются те самые опасные канцерогены и свободные радикалы.

11669255031421661879

В разных странах свой взгляд на этот вопрос. Часто масло холодного отжима добавляют в конце приготовления и блюдо томится и пропитывается ароматным маслом. В Японии любят обжаривать на гриле маринованные продукты, обмазанные маслом — это процесс быстрый, и масло не используется повторно. Или тушат в рассоле на медленном огне, в который на ряду с маслом ложат множество приправ, уксус, рисовую водку и овощной бульон.

Диетологи обращают внимание на культурные традиции этих стран. Например, в средиземноморье принято за обедом выпивать бокал вина. В красном вине содержатся полифенолы, которые нейтрализуют свободные радикалы. Но, зная это, помните народную мудрость — что немцу хорошо, то русскому смерть. В нашей культуре нет традиции пить вино за трапезой, единицы смогут отличить хорошее вино, большинство людей смотрят на этот процесс как на «распитие спиртного напитка», не ограничиваясь бокалом.

НЕМНОГО НАУКИ

Важно знать о точке дымления масел. У рафинированных и нерафинированных масел она сильно различается — рафинированные масла прошли процедуру дегидрации и очистки от примесей. Но и на рафинированном масле не рекомендуется жарить дольше 8 минут. Точка дымления подсолнечного рафинированного масла – 232°C.

Среди сырых масел точка дымления очень разная. Самая низкая у подсолнечного нерафинированного и льняного — 107°C. Умасла грецкого ореха — 150°C. Из масел которые мы давим, самая высокая температура дымления у фундучного — 221°C и кунжутного — 230°C.

Электрическая плита способна нагреваться до 300°C, а газовая — до 600°C. Нетрудно перекалить масло и полезное блюдо превратить в сомнительное.

1382474856_7

Делаем выводы:

1. Сырое масло можно использовать при термообработке пищи, если вы хорошо разобрались в вопросе.

2. Не доводите масло до температуры дымления.

3. Исключите продолжительную обжарку в масле. Либо отдайте предпочтение при жарке рафинированным маслам.

Добавить комментарий