Что на самом деле означает «extra virgin»

На каждой бутылке нерафинированного растительного масла производитель указывает способ получения: «прямой/холодный отжим» или «extra virgin». Выбирая такое масло, мы предполагаем, что покупаем свежий продукт, который никогда не подвергался термической и химической обработке. В действительности это очень размытая формулировка, которая толком не объясняет, как именно получено данное масло и что с ним происходило при этом?

Исследовав детально этот вопрос, мы выяснили, что при отжиме на металлическом маслопрессе с шнековой системой сырье в процессе работы механизма нагревается где-то до 65-95°С. Уже при этой температуре в масле начинаются такие необратимые биохимические процессы как распад альфа-токоферолов (витамин Е), денатурация белков и пр. Разумеется, это куда меньшая потеря ценных качеств в сравнении той же с рафинацией, где масло может нагреваться до 500-600°С. И именно эта разница температур позволяет называть такой метод «холодным отжимом». Но по факту мы приобретаем пастеризованное, а не сырое масло.

При давке масла на дубовом прессе, за счет конструкции механизма в виде домкрата, отсутствует механический нагрев сырья как у маслопресса с шнековой системой, и «рабочая» температура масла не превышает уровня комнатной температуры (24°С). Такой способ производства сохраняет нетронутыми витаминно-минеральный состав масла, его аромат и вкус. Поэтому мы и называем наше масло «сыродавленным» или «живым».